知床半島育ちの料理人が語る網走の食文化 〜流氷がはこぶ山海の幸を堪能〜(北海道 網走)

・オホーツクの魚、美味しい魚の選び方を伝授　オホーツクは魚だけでなく野菜も美味しい土地柄。流氷による冬の寒さと流氷が運んでくる栄養分がオホーツクの魚や野菜の味を素晴らしいものにしてくれます。 北海道特有の魚であるほっけは鮮度が落ちやすいのでひもので食べるケースが多い魚です。ほっけは獲ってすぐひものにしても味は良くならず、一晩寝かすか一度冷凍てからひものにします。ほっけのひものは、淵が白くなったものを選びます。それが脂が乗って美味しいひものです。
・旬の魚を使って、魚をおろし方を見せます　魚の種類によって異なる捌き方をマスターすると、どんな魚も鮮度を保ったままおろすことができるようになります。
・貝の殻剥き体験　料理人の手ほどきで、ほたてや北寄貝の剥き方を実際に体験してもらいます。 ほたては貝柱を食べますが、一般人がやると時間もかかり、ほとんどの場合鮮度を下げてしまう剥き方になってしまっています。プロの料理人は1枚のほたてを5秒ほどで剝いてしまいます。
・地元網走の食材を活かした料理を堪能　石黒オーナーが経営する「おっ！伝」は、予約なしでは入られない網走の有名店のひとつ。その日の予約人数分の新鮮な魚を仕入れ、いつもオホーツクの旬の魚を使った料理を提供し、魚を知るため時には 自ら漁船に乗り、農家の土地を借りて自店用の野菜を育てるほど、食材選びは徹底的しています。体験の後は、オーナーが腕によりをかけたオホーツクの海鮮料理のランチを召し上がっていただきます。